mercoledì 23 marzo 2016

Veneziana all'amaretto


Spulciando nel bel  blog dei Fables mi sono imbattuta in questa veneziana che mi ha intrigato non poco. 
Avevo il nuovo gancio a spirale del kenwood da provare per i grandi lievitati e inoltre una gran voglia di ricominciare a mettere le mani in pasta con il mio amato lievito madre.
Mi sono messa al lavoro, la ricetta originale viene da qui ed è del maestro Giorilli, di una bravura indiscussa col quale ho recentemente fatto un corso sul pane. Ho ricalcolato le dosi per spingere al massimo la mia planetaria ed ottenere 4 veneziane da 500 g (e una colombina da 100).  Ho cercato di seguire  il metodo insegnatomi dal maestro Morandin per impastare i grandi lievitati a cui sono abituata.








Ingredienti per 2250 g di impasto: (un po' di impasto si perde sempre durante la lavorazione)
primo impasto:
pasta madre g 141 ben attiva (tre rinfreschi                                                                                          consecutivi)
zucchero g 152
acqua g 250
tuorli g   98
burro g 152
farina (w 320/350) g 500,  per me farina panettone Molino                                                          Quaglia


secondo impasto:
primo impasto serale+

farina (w 320/350) g 130, (farina panettone)
zucchero g 130
sale g    7
tuorli g 207
burro g 261
malto d'orzo  g 4
amaretti secchi ( ridotti in polvere)    g 98
farina di mandorle grezze    g 65                                                       farina di mandorle amare grezze    g 22 *
miele d'acacia                            g 33
bacca di vaniglia                         1



Per la glassa ho utilizzato quella che uso sempre e che trovate nel blog "Anice e Cannella"

albumi  90 g
zucchero 165 g
farina di mandorle 95 g
fecola di patate 20 g
un cucchiaio di amaretto (mia aggiunta)

Procedimento:

La sera,
una volta che il lievito è pronto, inserire nella planetaria l'acqua lo zucchero, i tuorli e il lievito spezzettato. Far girare qualche minuto per idratare il lievito e lo zucchero. Aggiungere la farina, il malto
e impastare a velocità medio bassa fino a che  l'impasto non sarà incordato, noterete un bel velo allargandone una piccola porzione tra le dita. Questa fase è importante, è necessario un po' di tempo perché questo avvenga.
primo impasto prima dell'inserimento del burro

 Aggiungere ora a piccoli tocchi il burro a temperatura ambiente mentre si continua ad impastare. Una volta che tutto il burro è amalgamato e l'impasto è incordato metterlo in un recipiente (possibilmente alto e stretto) e posizionarlo in un ambiente di circa 28 gradi fino a che l'impasto non sarà triplicato (io lo metto in forno con lucina accesa controllando sempre la temperatura).




Preparare la glassa mescolando gli ingredienti e metterla in frigo fino a quando servirà.
Il mattino dopo,
controllare che il primo impasto sia triplicato e metterlo per circa 30 minuti al fresco per abbassarne la temperatura.
Inserire nella ciotola dell'impastatrice il primo impasto e la farina. Far girare  a velocità media fino a che l'impasto non riprenda l'incordatura. Solo quando avremo un bel velo versare lo zucchero e i tuorli alternandoli in circa 3 volte (se necessario ribaltare l'impasto per rendere più omogeneo il lavoro della planetaria).
Aggiungere ora il burro a temperatura ambiente a tocchetti, a cui è stato aggiunto il sale, e quando tutto è stato ben assorbito aggiungere i semi della bacca di vaniglia e il miele; infine la farina di mandorle e di quella di amaretti.
Versare su un piano ben imburrato e lasciar puntare per circa un'ora.


Ho fatto delle porzioni da 500 g.
Fare una prima pirlatura, e dopo 30 minuti effettuare la seconda e ultima pirlatura.

 Sistemare nei pirottini e lasciar lievitare a circa 26/28 gradi fino a che l'impasto non arriva ad un cm dal bordo circa.
Glassare senza eccedere con la quantità per non appesantire l'impasto e spolverare con granella di zucchero e zucchero a velo.



Cuocere in forno statico a 165 gradi per circa 30/35 minuti. Sono pronte quando la temperatura al cuore raggiunge i 94 gradi. Sfornarle con cautela e infilzarle con degli spiedini di acciaio capovolgendole. Lasciar raffreddare per circa dodici ore, quindi imbustare. Come tutti i grandi lievitati andrebbero gustate dopo circa 2/3 giorni per consentire ai sapori e agli aromi di amalgamarsi.





La piccola colombina realizzata con l'impasto avanzato :D 



* Ho utilizzato solo farina di mandorle dolci.

10 commenti:

  1. Il Maestro Giorilli è un mito, ma tu hai realizzato una veneziana magnifica :)
    Complimenti :)

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    1. Grazie Daniela, è davvero buona provala!

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  2. Complimenti Adele, la tua veneziana è splendida!!!!!!!
    Bravissima come sempre!
    Baci Alessandra

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  3. che bella Adele..mi piace un sacco..se riesco la voglio fare..a mia cognata non piace il gusto all'arancia che hanno le colombe..questa all'amaretto è perfetta ..la tua è super..!!un abbraccio e Buona Pasqua..!!

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  4. provale Patrizia sono davvero buone, sapore molto delicato.
    Baci e Buona Pasqua anche a te!

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  5. Carissima Adele, a tua veneziana è semplicemente favolosa!
    Complimenti, sei bravissima!
    Ti auguro un felice week end
    Rosa

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  6. Grazie Rosa, sempre gentilissima.
    Buona domenica anche a te!

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  7. Finalmnete una ricetta plausibile per un buon panettone o colomba. Ne ho provate tante nella mia piccola carriera da cuoca per i nostri clienti del wellness alpe di siusi ma questa mi è risultata fantastica. Non so come mai ma le spiegazioni senzaltro sono state molto chiare e gli ingredienti ma soprattutto il modo...si comincia la sera e penso sia questo il segreto. Complimenti.

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    1. Giovanna il tuo commento mi scalda il cuore. Cerco sempre nelle mie ricette di essere più chiara possibile e saperw che tu ci sia riuscirà mi fa tanto piacere. Un abbraccio e buon lavoro.
      Adele

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